黑米蛋白的功能与结构性质

摘要：

以黑米为原料,通过碱提酸沉法提取黑米蛋白,并与大豆分离蛋白进行对比,研究该蛋白的功能与结构性质.研究结果表明,黑米蛋白与大豆分离蛋白的功能性质具有显著的差异,具体表现为:黑米蛋白的乳化稳定性与持油性高于大豆分离蛋白,而黑米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、起泡稳定性与持水性均低于大豆分离蛋白.此外,黑米蛋白的变性温度为87.35℃.采用红外光谱法对黑米蛋白特征官能团进行测定,得出羰基、氨基及羧基等特征官能团.二级结构测定结果表明黑米蛋白中α-螺旋含量为5.15％,β-折叠含量为40.65％,β-转角含量为21.70％,无规则卷曲含量为32.40％.

关键词：黑米蛋白、大豆分离蛋白、功能性质、结构性质

所属期刊栏目：45

资助基金：四川省应用基础项目2018JY0189

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：89-94