复合小浆果果酒中的酚类物质及其抗氧化活性分析

摘要：

以4款不同原料配比的复合小浆果果酒为研究对象,研究复合果酒中各酚类物质含量及其保留率和抗氧化能力,并分析各酚类物质含量对ABTS、DPPH和羟基(·OH)这3种自由基清除力的影响.试验结果表明:与加入了红色小浆果(红树莓和红枸杞)的复合果酒相比,全部由黑色小浆果(黑桑葚、黑莓和黑加仑)酿造的复合果酒总酚、总类黄酮、总花色苷及黄酮醇和黄烷-3-醇含量更高,但总酚酸和鞣花单宁含量较低.其中总酚含量与ABTS自由基清除率(r =0.817)、总酚酸和鞣花单宁含量与DPPH(r=0.950和r=0.895)和羟基(·OH)自由基清除率(r=0.769和r=0.812)呈强正相关性,这表明黑色小浆果复合果酒的ABTS自由基清除力与有红色小浆果加入的复合果酒DPPH和羟基(·OH)自由基清除力更佳.

关键词：小浆果、复合果酒、酚类物质、抗氧化能力

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资助基金：基于元素分析的酿酒葡萄品种媚丽2017NY-107;陕西省果业局鲜食葡萄与中国山葡萄复合葡萄酒的研发2017NY-144

在线出版日期：2019-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：183-188