紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究

摘要：

克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液.以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22.94 min,自溶初始pH 7.16,温度50.06℃,自溶时间3h.在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44.39％.通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P＜0.05);与虾头原液相比,自溶产物中鲜味氨基酸总量(2 150.12 mg/kg)和游离氨基酸总量(8 605.45 mg/kg)均显著增加,分别增加了1.41倍和1.29倍;呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(P＞0.05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8.36mg/kg,增加了47.18％.通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料.

关键词：克氏原螯虾虾头、紫外诱导、酶解产物、自溶、鲜味物质

所属期刊栏目：45

资助基金：广东省自然科学基金2015A030310406,2017A030307029;湛江市科技计划项目2017A03023;广东省教育厅特色创新项目2016KTSCX081;广东省第三批“扬帆计划”人才项目201533011

在线出版日期：2019-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：153-160