游离二氧化硫与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的相关性分析

摘要：

为探讨游离SO2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO2、氧化还原电位的变化,研究游离SO2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系.试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离S02快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离S02对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离S02含量低于3.92 mg/L时其抗氧化作用较弱.葡萄酒中游离SO2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警.

关键词：葡萄酒、游离SO2、氧化褐变、氧化还原电位

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资助基金：福建省属公益类科研院所基本科研专项-重点项目2017R1014-2

在线出版日期：2019-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：143-147