淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响

摘要：

选取7种不同淀粉与谷朊粉重组,对重组粉面团的流变学特性和微观结构进行研究,探讨淀粉种类是否是影响重组粉面团性质的主要原因.研究表明:淀粉类型能明显影响重组粉面团的流变学特性和微观结构.各重组面团的动态频率扫描的恒定应变值为0.05％,弹性、黏性模量和角频率的关系与Power-law方程的拟合度良好.各淀粉重组面团的弹性:大米最大,依次为红薯、土豆、豌豆、小麦、玉米和青稞淀粉重组面团.黏性与弹性的趋势类似,前3位依次是红薯、土豆和大米,其余顺序不变.流动性强弱的顺序为:青稞、土豆＞红薯、豌豆、小麦＞玉米＞大米淀粉重组面团.各面团的蠕变-恢复试验中,青稞的形变最大,土豆、小麦、玉米、红薯和豌豆面团次之,大米淀粉重组面团的形变最小.面团内淀粉结合的紧密程度:小麦、青稞＞玉米、红薯＞豌豆、土豆和大米淀粉重组面团.

关键词：淀粉种类、重组粉面团、动态流变学特性、微观结构

所属期刊栏目：45

在线出版日期：2019-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：112-118