宰后成熟过程中活性氧介导的氧化应激对肉品质的影响

摘要：

宰后成熟是提高肉品质的有效途径之一,为了改善肉品质,活性氧(reactive oxygen species,ROS)介导的氧化应激已成为国内外学者的研究热点,但ROS介导的氧化应激的研究主要集中在医学领域.通过综述ROS介导的细胞死亡方式(凋亡、自噬与坏死)可能与肉品质之间的关系,以及ROS对肉色泽、风味、嫩度的影响,来阐述ROS介导的氧化应激可能在宰后成熟过程中对肉品质的影响.

关键词：活性氧(reactive oxygen species、ROS)、氧化应激、细胞凋亡、细胞自噬、细胞坏死、肉品质

所属期刊栏目：45

资助基金：国家自然科学基金项目31460433;国家自然科学基金项目31760436;中国国家现代化农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-37

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：247-251