低温猪肉火腿肠加工工艺

摘要：

为探究低温猪肉火腿肠的最佳生产工艺,研究在传统高温火腿肠加工工艺的基础上,结合低温肉制品加工原理制备低温猪肉火腿肠,以感官评价为指标,探究影响产品质量的主要因素.结果表明,原料肥瘦比、肥肉预处理方式、腌制剂配方、斩拌工艺与烘烤条件是影响低温猪肉火腿肠的主要因素,产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2∶8(质量比),用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制,腌制液配料(质量分数)为食盐2.5％,亚硝酸盐0.003％,D-异抗坏血酸钠0.3％,复合磷酸盐0.5％(m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17)在4℃环境下腌制24 h,最佳斩拌条件为低速(1 000 r/min)与高速(2 000 r/min)结合斩拌330 s,肉糜灌肠后60℃烘烤30 min再蒸煮杀菌,低温保藏.该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳.

关键词：低温肉制品、火腿肠、生产工艺

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资助基金：四川省科技厅项目:半野血藏猪生态养殖与精深加工关键技术研究及产业化示范2015ZYZF0107;半野血藏猪休闲食品关键技术研究与产业化示范2016FZ0022;乌蒙山区土鸡生态养殖与加工关键技术研究与示范2016NZ0090;西华大学研究生创新基金项目ycjj2018104

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：166-173