干燥方式对火龙果果皮理化特性的影响

摘要：

采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥处理火龙果果皮,探讨干燥方式对果皮的理化特性影响.结果表明,热风干燥后的果皮的亮度(L*)、红绿值(a*)、黄蓝值(b*)与新鲜果皮和其他2种干燥方式处理后果皮均存在显著性差异(P＜0.05);真空冷冻干燥后果皮收缩率、孔隙率和复水率优于热风干燥和真空干燥;不同干燥方式后果皮的脆性和弹性存在显著性差异(P＜0.05),真空冷冻干燥后果皮口感最适合直接食用;果皮复水后与新鲜果皮相比,TPA指标存在显著性差异(P＜0.05);在营养方面,新鲜果皮最好;不同干燥方式处理后果皮相比,热风干燥后果皮的总抗氧化性和清除自由基能力最好,真空冷冻干燥后果皮的色素和总黄酮含量最高,真空干燥后果皮营养无明显优势.

关键词：火龙果果皮、干燥方式、理化特性

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资助基金：国家重点研发计划重点专项2017YFD0400404

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：159-165