“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化

摘要：

对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案.实验设置“放血”比例为0％、15％、30％,处理后葡萄醪采用于红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造.结果表明,干红葡萄酒中随着“放血”比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830.41、149.46 mg/L;抗氧化性能提升至1.53 mol/L Trolox (ABTS)、0.64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出.另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香.“放血”工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度.

关键词：媚丽葡萄酒、放血法、总酚、香气、抗氧化

所属期刊栏目：45

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：129-135