高场强超声处理对柑橘果胶分子结构及其功能特性的影响

摘要：

以柑橘果胶为研究对象,研究不同超声波强度和处理时间对柑橘果胶的分子结构、理化性质及其功能特性的影响.结果发现,随着超声时间的延长和超声强度的增加,果胶分子质量及粒径呈现逐渐减小的趋势,而果胶半乳糖醛酸、蛋白质、总糖含量并未发生显著变化(P＞0.05);果胶的表观黏度随超声时间的延长和超声强度的增加而明显降低,且果胶结构更倾向于形成弹性活性区域;超声处理后果胶乳液粒径减小、贮藏稳定性提高,表明超声可在一定程度上提高果胶的乳化性.

关键词：果胶、超声波、理化指标、流变特性、乳化特性

所属期刊栏目：45

资助基金：国家自然科学基金青年项目31501498;湖北省自然科学基金面上项目2015CFB390

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：87-94