发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

摘要：

以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变.结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大.发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20～ 40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源.在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20～60 d.

关键词：糯米鲊海椒、支链淀粉、理化特性、营养特性、原子力显微观察

所属期刊栏目：45

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59