鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响

摘要：

鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维,脂肪含量低,有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱.但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚不清楚.该研究将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合,研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性、面条的烹煮特性及质构特性的影响.结果表明:鹰嘴豆粉与小麦粉质量比小于2∶8时,对面团流变学特性及面条品质的影响较小;随着鹰嘴豆粉添加比例增加,面团更易流变且加工性能明显下降,面条的熟断条率显著增大,质构性能变差.鹰嘴豆粉与小麦粉质量比为1∶9时,魔芋精粉、食盐和水的添加量分别为0.5％、0.5％和35％(占鹰嘴豆粉和小麦粉的总质量).使用该工艺生产的面条不仅含有鹰嘴豆特殊宜人的豆香味,同时改善了传统面条的营养品质.

关键词：鹰嘴豆、面条、流变学特性、质构特性、烹调特性

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资助基金：国家自然科学基金31601430;中央高校基本科研业务费专项XDJK2017B040;国家博士后面上项目2016M602636;重庆市博士后科研项目特别资助Xm2017046

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：171-176