复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力

摘要：

为改善郫县豆瓣成曲酶系活力,对传统酿造酱制品中高产蛋白酶霉菌进行分离鉴定,并以蚕豆瓣为原料,利用单一菌株和复合菌株共培养制曲,比较2种制曲方式主要酶活力.实验中分离到2株高产蛋白酶菌株QM-6和QH-3,经形态学和生物学鉴定分别为米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger).米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲比单一菌株周期短,且豆瓣成曲曲香浓郁;利用复合菌株制曲,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶比单一米曲霉制曲酶活力高,最高分别为1 532、1 164和151 U/g,酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高分别为513、121和574 U/g,比单一米曲霉或黑曲霉制曲提高约1倍.综合制曲过程中的曲料菌丝、孢子、颜色、气味、质地等变化与酶活力比较,米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效提高蚕豆曲酶系活力,弥补单菌株制曲酶活力不足的缺陷,且成曲品质优良.

关键词：郫县豆瓣、米曲霉、黑曲霉、共培养、酶活力

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资助基金：四川省科技成果转化示范项目2016CC0074;四川省应用基础项目2016JY0253;四川省重点研发项目2017NZ0065;四川省教育厅重点项目18ZA0447;西华大学研究生创新基金项目ycjj2018024;省级大学生创新创业训练计划项目201710623086

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：62-69