Flash Profile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析

摘要：

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析.FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2～13个描述词对所有样品进行强度排序.通过广义普鲁克分析(generalized proerustean analysis,GPA)和合成聚类分析(agglomerative hierarchical clustering,AHC)发现,巴氏杀菌酸奶和冷藏酸奶的感官性质存在差异,可以通过FP法加以区分.QDA法中,6名经过培训的感官评价员建立了25个感官描述词描述样品的感官特征,通过方差分析和主成分分析(principle component analysis,PCA)可以得到:酸、甜、果香、谷物味、奶香等5个香气特征,甜味、酸味、奶味、刺激等4个风味特征,分散性、黏附性、黏度等3个口感/质地特征,是能较好地区分酸奶样品间感官差异的主要特征.巴氏杀菌酸奶具有突出的果香(香气)、黄油味(香气)、甜(香气)、黏度,冷藏酸奶的分散性、蚀牙、酸味(风味)、酸(香气)、刺激(风味)等感官特征较显著.结果表明,FP法和QDA法均能区分冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶的感官性质差别,但依据不同.QDA法的结果具有准确、全面的优点,FP法具有简单、成本低、快速区分样品间感官性质差异的优点.

关键词：Flash Profile法、定量描述分析、酸奶、巴氏杀菌酸奶、感官性质

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资助基金：国家重点研发计划2018YFD0502404;重庆市功能性食品协同创新中心建设项目167001;中央高校基本业务费XDJK2017C046

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：237-244