基于GC-FID、HS-SPME-GC-MS与电子鼻技术评价不同水果发酵酒的香气特征

摘要：

采用气相色谱-氢火焰离子化检测器法(gas chromatography with hydrogen flame ionization detection,GC-FID)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术分析6种果酒中的挥发性成分,评价果酒风味轮廓特征的差异性.结果表明,GC-FID定量测定樱桃李酒,其中异戊醇、活性戊醇、β-苯乙醇含量最高,乙酸乙酯含量最低;木瓜酒中正丙醇、2,3-丁二醇、癸酸乙酯、乙酸含量最高;3-羟基-2-丁酮含量在樱桃李酒中最高,山楂酒、甜橙酒中最少.HP-SPME-GC-MS鉴定果酒中挥发性物质94种,其中醇类23种,酯类43种,醛酮类10种,酸类8种,酚类2种,苯环类5种,烷烃类3种.山楂酒、菠萝酒、木瓜酒、甜橙酒、无花果酒和樱桃李酒中香气物质数量分别为34、44、45、45、33、47种.其中山楂酒、木瓜酒和无花果酒中未检出酚类、烷烃类物质.电子鼻对不同果酒香气的区分效果无重叠,W5S传感器区分果酒香气能力最强.比较而言,菠萝酒和樱桃李酒的口感更圆润,香气更愉悦,感官得分最高.

关键词：果酒、挥发性成分、气相色谱-氢火焰离子化检测器、气相色谱-质谱、电子鼻、感官评价

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资助基金：潍坊市科学技术发展计划2018ZJ1112

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：229-236