基于电子鼻技术对真空包装三文鱼片的新鲜度评价

摘要：

采用电子鼻对(4±1)℃条件下真空包装三文鱼片的挥发性物质进行检测并进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、负荷加载分析(LA),同时研究了鱼片在冷藏期间的感官、挥发性盐基氮值(TVB-N)、质构、色差值的变化规律.结果表明,三文鱼片冷藏期间的感官评分逐渐下降,TVB-N值明显增加,12 d时达到28.768 mg/100g,已超出淡水鱼TVB-N值小于20.00 mg/100g的规定范围;鱼片硬度值变化先增加后下降,弹性值缓慢下降;色差L*、a*、b*值变化波动不大,△E值前期变化较小,第4天开始迅速上升,第8天△E值达到24.37,与初始鱼片颜色差异显著;电子鼻PCA及LDA分析均对不同冷藏时间的三文鱼片区分度良好,LA分析发现其中主要挥发性物质为氮氧化合物、芳香物质、乙醇及无机硫化物,电子鼻分析结果与感官、TVB-N值、质构及色差分析结果基本一致,表明电子鼻技术可作为真空包装三文鱼片新鲜度的快速评价方法.

关键词：电子鼻、真空包装、三文鱼片、新鲜度

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资助基金：四川省科技支撑项目2014NZ0003;四川省科技成果转化项目2014NC0022;西华大学研究生创新基金ycjj2017043

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：241-247