基于基因测序技术对辣椒酱生产设备和空气中的细菌检测

摘要：

为进一步阐明辣椒酱中产气细菌的来源和引入阶段,采用传统培养基培养方法和16S rDNA测序方法对存在产气现象的辣椒酱生产设备和空气中的细菌菌群种类和含量进行了分析.结果从辣椒酱生产设备和车间空气中分离到6种好氧细菌和16种厌氧细菌.在原料仓库、炒制间和包装间空气中好氧细菌菌群密度分别为3.0×102、1.3×104、8.2×102 CFU/m3,而厌氧细菌菌群密度分别为1.4×103、3.4×103、7.0×101 CFU/m3;设备中好氯菌菌群密度分别为:1.4×105、7.6×105、3.6×107 CFU/g,而厌氧细菌菌群密度分别为2.1×105、8.7×105、7.4×107 CFU/g.设备中好氧菌群密度为:经过16S rDNA测序鉴定,芽孢杆菌属细菌在各工段中均占明显优势.在3个生产工段好氧细菌中产芽孢菌占比分别为52.31％、80.23％、100.00％,而在厌氧细菌中产芽孢菌占比分别为28.69％、80.23％、65.00％.综合细菌种类和总数,结论为传统加热灭菌无法有效杀灭产芽孢苗,同时包装线具有二次污染隐患.

关键词：辣椒酱、菌群计数、菌群结构、工段

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资助基金：国家自然科学基金31571942,&31601558,;江苏高校优势学科建设工程资助项目;国家高新技术研究发展计划863计划,2013AA102106-03;江苏省自然科学基金BK20150159;江苏基础研究资助项目JUSRP51306A,JUSRP51402A & JUDCF13008

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：225-230