薏米粒径和谷朊粉添加量对薏米挂面品质的影响

摘要：

以薏米粉和面粉为原料,混合制作薏米挂面,并以面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标,研究了薏米细度和谷朊粉添加量对不同比例薏米挂面品质的影响,并对薏米添加量(X)和对应最佳品质挂面中的干面筋蛋白含量(Y)进行二次多项式拟合.结果表明,以100目薏米制作出的挂面综合品质最好,且随着薏米添加量的增加,谷朊粉的最适添加量也呈现增加的趋势,即制作10％、30％、50％、70％、80％(质量分数)的薏米挂面,对应谷朊粉的最适添加量分别为2％、6％、10％、14％、16％(质量分数);建立的二次多项武函数模型为Y=9.695 8+0.034 3X-1.838 8×10-4X2(R2 =0.996 8).分别制作含30％的高粱、燕麦、荞麦、绿豆、糙米、玉米等杂粮挂面,其干面筋蛋白含量实测值与预测值相对误差均小于5％,且挂面品质与对照组均无显著性差异,表明建立的模型能够用于杂粮面条的加工.

关键词：薏米粒径、谷朊粉添加量、薏米挂面、品质、二次多项武模型

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资助基金：国务院三峡办2018年度三峡后续工作科研项目-云阳面条品质提升及新产品开发YYNY-2017-01

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：196-203