不同干燥方式对青梅品质的影响

摘要：

研究了热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥4种不同干燥方式对青梅感官特性、主要营养成分和微观结构的影响.结果表明,干燥至恒重时,真空微波干燥用时最短,为40 min,干燥速率显著高于其他干燥方式(p＜0.05);真空冷冻干燥用时最长,为22 h.经65 ～70℃,2 kW真空微波干燥后青梅感官特性最好,呈金黄色、外观为蜂窝状结构、具有浓郁梅香味.经真空冷冻干燥后青梅中有机酸、总酚、总黄酮含量最高,分别为6.4％、343.33 mg/100g、135.72 mg/100g,显著高于其他干燥方式(p＜0.05);65 ～70℃,1 kW真空微波干燥后青梅的总糖含量最高,为2.21％;真空冷冻干燥后青梅色泽最浅,△E*值为5.86,微观结构最好.综合而言,经真空冷冻干燥得到的青梅品质最好,但是干燥时间为真空微波干燥的33倍,实际生产可以联合真空微波干燥和真空冷冻干燥处理青梅.

关键词：青梅、热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥

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资助基金：食品科学四川省重点学科建设项目SZD0803-09-1;西华大学研究生创新基金ycjj2017148;四川省省级大学生创新创业训练计划项目201710623091

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：152-159