添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响

摘要：

研究添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析.通过在鱼糜中添加淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物,旨在筛选能够显著增强鱼糜凝胶特性的添加剂,再结合谷氨酰胺转氨酶(TGase),达到制备凝胶特性高的罗非鱼混合鱼糜、提高罗非鱼经济价值的目的.研究表明,添加剂组混合鱼糜的凝胶强度相比于对照组都有显著性提高(p＜0.05),尤其是TGase酶与添加剂结合对混合鱼糜的凝胶强度提高更加显著.其中TGase酶加牛血清蛋白、单宁酸、柠檬酸钠组混合鱼糜的凝胶强度分别达到了4 563.87、4 357.06、3 809.08 g·mm,比对照组分别提高了76.55％、68.55％、47.35％;失水率也显著低于对照组鱼糜的7.33％ (p ＜0.05),分别为1.4％、1.62％、1.36％;而且其电泳中肌球蛋白重链(MHC)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(TM)条带更宽,说明混合鱼糜肌原纤维蛋白交联程度更高,凝胶特性更好.

关键词：罗非鱼、海鲈鱼、混合鱼糜、凝胶特性、添加剂、凝胶电泳

所属期刊栏目：44

资助基金：国家自然科学基金31401563,31601533;现代农业产业技术体系专项资金资助CARS-46;国家支撑计划项目2015BAD17B03-2;国家重点研发计划资助2016YFD0400201-6;“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助2015YT02H109;广东省海洋渔业科技与产业发展专项A201501C02

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89