芳香族化合物前体物质酪氨酸和苯丙氨酸在白酒中的来源解析

摘要：

酪氨酸(tyrosine,Tyr)和苯丙氨酸(phenylalanine,Phe)作为白酒中芳香族化合物的前体,对白酒口感和质量具有重要的影响.为探究白酒酿造过程中Tyr和Phe的来源,运用高效液相色谱法对酿造原料和白酒不同发酵阶段酒醅中的游离氨基酸含量进行定量,并通过固态发酵探究不同微生物和5种酿酒原料对不同氨基酸含量的贡献.结果表明:白酒酿造体系中的Tyr和Phe主要生成于原料的糖化过程和酒醅入池发酵的前期,Bacillus subtilis JQ11是将谷物蛋白水解为氨基酸的主导微生物之一.不同原料对氨基酸组成结构的贡献不同,糯米原料最易被微生物水解且水解后生成相对更高含量的Tyr和Phe,推测对芳香族化合物贡献较大.

关键词：酪氨酸、苯丙氨酸、芳香族化合物、白酒风味、原料

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资助基金：国家自然科学基金31501469;江苏省自然科学基金青年基金BK20150143;中国博士后科学基金157474;国家轻工技术与工程一流学科自主课题资助LITE2018-12

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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