四川白鹅肉物理性质及化学组成分析

摘要：

采用常规物化特性测定方法,测定了不同年龄、部位和性别的四川白鹅肉物理性质及化学组成.结果显示,比较年龄、部位和性别3个因素,年龄是影响四川白鹅肉品质的主要因素.随着年龄的增长(70日龄～2年),肌肉pH值呈现先降低后上升的趋势,其中120日龄最低;L*和a*呈现升高的趋势,其中在1年时显著升高(p＜0.05),b*呈现平稳下降的趋势;蒸煮损失率呈现先升高后下降的趋势,其中90日龄最高;剪切力值呈现升高的趋势,其中胸肌在150日龄显著升高(p＜0.05),腿肌在1年极显著升高(p＜0.01);水分含量呈现先降低后升高的趋势,其中90日龄最高,120日龄极显著下降(p＜0.01),1年极显著升高(p＜0.01);灰分含量整体变化幅动不大,在1.1％ ～1.5％;粗蛋白含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在150和120日龄达到最高;肌内脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在120和90日龄最高.结果表明,从单一指标难以判断不同年龄的四川白鹅肉品质高低,总体上来看,90 ～150日龄的四川白鹅肉品质相对较好,建议四川白鹅在此日龄范围内进行屠宰.

关键词：四川白鹅、不同年龄、物理性质、化学组成

所属期刊栏目：44

资助基金：中央高校基本科研业务费专项XDJK2015C125

在线出版日期：2018-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：277-283