不同发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响

摘要：

为探讨发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响,选择不同酵母(ST、B0213、F15)和不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酵母助剂进行酒精发酵试验.结果表明,酒精发酵过程中不同酵母和不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)产量具有显著差异.在不同酵母酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为B0213＞ F15＞ ST,而使用不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为YN 0.6＞YN 0.3 ＞YNCK.发酵过程中,发酵初期阶段和发酵中期阶段EC产量较少,发酵末期阶段EC产量积累较多.该试验中,赤霞珠葡萄酒酿造过程中的EC产量范围在1.9～8.0μg/L,平均质量浓度为4.0 μg/L,均远低于美国或者欧盟规定的EC限量标准.

关键词：酵母、酵母助剂、氨基甲酸乙酯、赤霞珠

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资助基金：宁夏“十三五”重大科技项目:“贺兰山东麓特色优质葡萄与葡萄酒生产关键技术研究”资助2016BZ06

在线出版日期：2018-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：172-176