多代发酵泡菜母水微生物多样性及其理化指标动态研究

摘要：

为探明多代发酵泡菜中微生物多样性及理化指标的动态变化情况,采用可培养方法分离鉴定各代泡菜母水中的微生物,同时测定泡菜母水中的总酸、pH、亚硝酸盐、有机酸等理化指标.结果表明:乳酸菌是泡菜母水中的优势细菌,主要由Lactobacillus pentosus、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis和Lactobacillus citreum构成;酵母菌是优势真菌,主要包括Kazachstania exigua、Pichia membranifaciens、Candida tropicalis和Pichia kudriavzevii.随着发酵过程的持续,多代发酵泡菜及泡菜母水中亚硝酸盐含量逐渐降低,到后期稳定在0.63 ～0.81mg/kg之间,远低于我国酱腌菜产品中的亚硝酸盐限量规定的20 mg/kg.多代发酵泡菜母水中总酸总体呈现增加的趋势,由1代0.58 g/dL增加至后期0.9 g/dL左右.泡菜母水中的有机酸主要包括酒石酸、琥珀酸、乙酸和乳酸4种有机酸.乳酸和乙酸随着发酵代数的增加逐渐积聚增多,到后期基本维持稳定.

关键词：泡菜、多代发酵、微生物多样性、乳酸菌、酵母菌、理化指标、稳态

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资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400505;四川省科技支撑计划2016NZ0007;四川省科技支撑计划2016NZ0065

在线出版日期：2018-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：49-56