蒸蛋糕感官特征的定量描述分析

摘要：

采用定量描述分析法对15种市售蒸蛋糕的感官特征进行了评价.经过培训的感官评价小组建立了7个气味描述词、8个风味描述词、8个质地/口感描述词和2个余味描述词,并确定了各感官描述词的定义、参照物及其标度.通过方差分析和主成分分析可以得到,整体香气、奶油、谷物、烘焙、油腻、蒸煮味6个香气指标,整体风味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5个风味指标,粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成团性、颗粒6个口感/质地指标,是蒸蛋糕的主要感官特征,能较好地区分蒸蛋糕样品间的感官差异.

关键词：蒸蛋糕、定量描述分析、方差分析、主成分分析、聚类分析

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资助基金：中央高校基本业务费XDJK2017C046;川菜发展研究中心规划项目CC17Z13

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：277-282