液液萃取结合GC-O和GC-MS解析镇江香醋香气成分

摘要：

采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)技术萃取镇江香醋中香气化合物,将萃取物分为中-碱性组分和酸性-水溶性组分,应用香气稀释萃取分析法(aroma extract dilution analysis,AEDA)共鉴定出60种香气物质.基于FD值,最重要香气物质是3-(甲硫基)丙醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲基丁酸和香兰素(FD=729).此外,2,3-丁二酮、乙酸、糠醛、3-(甲硫基)-1-丙醇、愈创木酚、2-苯乙酸以及γ-壬内酯也具有较高FD值(FD=243),这些化合物是镇江香醋的重要香气物质.

关键词：镇江香醋、液液萃取(LLE)、溶剂辅助风味蒸发(SAFE)、香气萃取稀释分析法(AEDA)、气相色谱-闻香法(GC-O)、香气成分

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资助基金：国家重点研发计划National Key R&D Program,2016 YFD0400503

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：238-242