工艺条件对传统乳扇出品率和加工特性的影响

摘要：

以鲜乳、酸木瓜汁为原料,探究凝乳温度、凝乳时间、热烫pH、热烫拉伸温度、热烫拉伸时间等因素对乳扇的出品率和加工特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)的影响.得到乳扇加工的最佳工艺条件为:凝乳温度65℃、凝乳时间60 s、热烫pH4.8、热烫拉伸温度70℃、热烫拉伸时间3 min.该条件下乳扇的出品率为10.31％、水分17.21％、脂肪38.37％、灰分4.04％、蛋白质34.86％、乳糖6.49％、过氧化值0.17 g/100g,乳扇成品光滑细腻,感官和理化指标理想,拉伸性为46.86 mm、融化性为4.29 mm、油脂析出性为33.26 mm,产品质量符合云南省食品安全地方标准——乳扇的理化指标为乳扇的产业化提供了理论依据.

关键词：乳扇、工艺条件、出品率、加工特性

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资助基金：国家级大学生创新创业计划项目201610742064;中央高校基本科研业务费专项资金项目31920160053;科技部援助项目KY201501005

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：185-191