凝结芽孢杆菌复合干酪乳杆菌发酵南瓜饮料的研制

摘要：

以南瓜为原料,采用切块、软化、打浆、酶解、发酵、冷藏等基本工序,在单因素试验的基础上,以活菌总数为响应值,采用Box-Benhnken设计优化发酵南瓜饮料工艺条件.结果表明,南瓜汁经纤维素酶、果胶酶、糖化酶复合酶解,可获得发酵性糖为22.78 g/L的南瓜汁发酵醪液,以3％ (V/V)的接种量接种凝结芽孢杆菌CGM-CC9951,培养16 h后再以相同接种量接种干酪乳杆菌LC102,进行8h偶联发酵,最终获得活菌总数为3.072×109 CFU/mL,凝结芽孢杆菌为1.89×109CFU/mL,且富含39.8 mg/L β-胡萝卜素,1.5％南瓜粗多糖,0.14 mg/mLVc,0.115 mg/mL多酚,以及含有y-氨基丁酸、谷氨酸等18种氨基酸(包含8种必需氨基酸)的活菌南瓜饮料.

关键词：凝结芽孢杆菌、益生菌、南瓜、发酵、饮料

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资助基金：河南省科技攻关项目162102210199

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：161-167