植物乳杆菌dy-1发酵草菇泡菜工艺研究

摘要：

以草菇为原料,采用植物乳杆菌dy-1(Lactobacillus plantarum dy-1)为发酵菌株,通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化.以烫漂后草菇脆度和色差为指标,优化的烫漂工艺参数为:柠檬酸添加量2g/L,CaCl2添加量6 g/L,食盐添加量10 g/L,烫漂时间9 min.以发酵后草菇泡菜的酸度和感官评分为指标,对草菇泡菜的发酵条件进行优化,影响草菇泡菜发酵的因素主次为蔗糖质量浓度＞食盐质量浓度＞发酵温度＞植物乳杆菌接种量.将植物乳杆菌直投式发酵和自然发酵草菇泡菜成品进行对比,结果表明,植物乳杆菌直投式发酵泡菜发酵周期短,乳酸菌含量高,亚硝酸盐含量、霉菌数和大肠菌群数均低于国标限量,且口感酸爽,风味纯正.其理化、微生物和感官指标均优于自然发酵.

关键词：草菇、植物乳杆菌、发酵、工艺优化

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资助基金：镇江市重点研发计划-现代农业NY2017009

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：154-160