不同催陈方式对椪柑果酒品质与香气成分的影响

摘要：

考察4种不同催陈方式对槿柑果酒品质的影响,采用顶空-固相微萃取技术和气相色谱-质谱法对其香气成分进行分析.研究结果表明,橡木桶、陶瓷-橡木片、H2O2-陶瓷-橡木片、超声波-陶瓷-橡木片4种催陈方式下椪柑果酒的酒精度变化不明显,H2O2-陶瓷-橡木片催陈处理有利于槿柑果酒的酸度降低,总酸含量由8.3 g/L降至5.8 9/L,同时色度提升较明显,由原果酒的0.23提高到0.52.H2O2-陶瓷-橡木片和橡木桶催陈处理有利于椪柑果酒总酯含量提升,最高可达到7.83 9/L.经过催陈的果酒色泽不同程度加深,苦涩味均有明显改善,其中H2O2-陶瓷-橡木片催陈后的椪柑果酒综合感官品质最佳.4种不同催陈方式下分别检出13、13、16、15种香气成分,其中,醇类、酯类是主要的风味物质,苯乙醇、苯甲酸乙酯、葵酸乙酯构成4种不同催陈方式下槿柑果酒的共同香气成分.

关键词：椪柑果酒、催陈方式、品质、香气成分

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资助基金：湖南省科技成果转化与产业化重点项目2013CK1010;吉首大学校级科研项目资助JDY17021

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：141-147