菌株CICC6294生物学特性及其在辣椒发酵中的应用

摘要：

采用多相分类学技术,对新疆特色发酵辣椒中分离得到的乳酸菌菌株CICC 6294进行鉴定.从耐酸耐盐特性、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶能力和抑菌能力方面对乳酸菌CICC 6294的生物学特性进行研究,并将其应用于新疆特色辣椒发酵中.通过测定新疆发酵辣椒总酸的种类与含量,亚硝酸盐以及生物胺含量,来解析菌株CICC 6294在辣椒发酵中的作用.研究结果表明,菌株CICC 6294鉴定为戊糖乳杆菌.该菌株氨基酸脱羧酶为阴性,能够在80g/L NaC1和pH 4条件下生长,且能够抑制大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和沙门氏菌生长.在改良MRS液体培养基中培养30 h,亚硝酸盐全部降解.接种菌株CICC 6294的发酵辣椒亚硝酸盐的含量0.81 mg/kg,生物胺的含量为3.19 mg/kg,总酸含量达到27.6 g/kg,提高了发酵辣椒的安全性.

关键词：菌株CICC 6294、戊糖乳杆菌、发酵辣椒

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资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400502;国家微生物资源平台专项NIMR-2017-4;国家科技支撑项目2015BAD29B00;自治区科技支疆项目2016E02021

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：116-121