超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响

摘要：

为探究超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响,提升鲣鱼的附加值,以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料,对其进行不同的超声时间及超高压强度处理,提高肌原纤维蛋白的功能性质.研究结果表明,在一定的超声时间内,MP的溶解度及乳化性随超声时间的延长而增加.经不同的超高压强度处理后,MP的溶解度在200 ～ 300 MPa达到最大值,乳化性在200 MPa达到最优.温度扫描过程中,弹性模量随超声时间的延长及压力强度的增加而下降.并且超声波、超高压处理均会影响蛋白分子质量.

关键词：鲣鱼、超声波、超高压、肌原纤维蛋白、功能性质

所属期刊栏目：44

资助基金：国家高技术研究发展计划“863”计划2012AA092302

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：96-101