基于低场核磁共振技术研究冻融过程中松茸品质的变化

摘要：

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究了冻融后松茸水分的存在形式及相对含量,比较了冻融次数对解冻损失率、色泽和硬度等品质指标的影响,利用多层自旋回波(multi-slice spin echo,MSE)序列获得样品质子密度成像,进而分析冻融过程松茸内部水分的变化.结果表明,松茸中存在结合水、不易流动水和自由水,对应的横向弛豫时间分别为T21(0.01～10 ms)、T22(10～100 ms)和T23(100～1 000 ms).冻融过程中松茸不易流动水、结合水、自由水相对含量分别为88.7％ ～ 92.2％、6.2％ ～9.8％、0.7％ ～1.9％,随着冻融次数增加,自由水和不易流动水含量不断下降,结合水含量先增加后减少;松茸解冻损失率增大,亮度L值、红度a*值和黄度b*值逐渐降低,硬度先下降后上升,松茸品质下降.MRI结果表明,冻融5次后,菌柄失水较菌伞严重,菌柄部分区域已无自由水存在.相关性分析表明,冻融次数与T222、T23、a*、b*和解冻损失率极显著相关(p＜0.01).T22、T23与a*值、b*值和解冻损失率显著相关(p＜0.05).因此,应用LFNMR对松茸水分状态及组分含量的测定可以作为考察松茸品质的指标.

关键词：松茸、冻融、低场核磁共振、品质

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资助基金：国家自然科学基金面上项目31471576;云南省科技厅科技创新人才计划20080C008;重庆市社会民生科技创新专项cstc2015shmszx80019;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：89-95