酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展

摘要：

国内外对酱油的需求量日益增多,酱油发酵工艺不同导致关键风味物质和功能不尽相同.文中将国内外酱油发酵工艺、酱油风味与功能方面的研究进展进行综述,并对其科学研究方向进行总结和展望,以期对国内外酱油风味和工艺改善和优化研究提供参考.

关键词：酱油、发酵工艺、风味、酱油功能、研究进展

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资助基金：十三五国家重点研发计划项目2016YFD0401501;水产品加工前原料的质量鉴别和控制技术研究与示范项目2015BAD17B01;鲜活鱼类标识与贝类控菌技术装置研发及虾黑变控制与品质评价技术研究项目2015BAD17B02;自然科学基金31401571

在线出版日期：2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：287-292