产硫化氢酿酒酵母菌株对黑比诺干红葡萄酒品质的影响

摘要：

为明确酿酒酵母菌株之间硫化氢(H2S)产生量的差异性对黑比诺干红葡萄酒品质的影响,以低产、中产、高产H2S的3株酿酒酵母菌株为供试菌株,分别发酵生产黑比诺干红葡萄酒,对所得酒样的H2S含量,谷胱甘肽含量测定,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术进行香气成分定性定量分析,利用主成分分析和感官评价方法对对酒样的感官品质进行分析.结果显示,菌株D01、Z01、Vintage Red的基酒中H2S产生量差异显著且GSH生成量与H2S生成量呈反比关系;D01菌株在香气方面的贡献高于Z01、Vintage Red菌株,D01菌株的基酒感官评价较其他两种整体评分高,且D01菌株可改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质.

关键词：酿酒酵母、硫化氢、干红葡萄酒、香气、感官品质

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资助基金：甘肃省农牧厅生物技术专项GNSW-2014-11;甘肃省自然基金项目1506RJZA008

在线出版日期：2018-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：115-124