庆元锥栗烘烤过程中香气物质组分的变化

摘要：

采用电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrography,GC-MS)技术,对在230℃下烘烤的庆元锥栗香气进行检测.电子鼻结果显示,在230℃烘烤过程中锥栗香气轮廓随时间变化显著;0～10 min是烘烤锥栗香气形成的关键期,香气轮廓变化较大;10～ 20 min,锥栗烘烤香气处于一个相对稳定的状态,20 min后锥栗烘烤香气继续发生较大变化.通过GC-MS从烘烤锥栗中共检测到八大类30种化合物,随着烘烤时间的延长,挥发性酸类、醇类、醛类物质逐渐减少,酮类和杂环类物质逐渐累积,酯类和芳香族物质则先增加后减少.通过对各组分的动态变化分析,再结合各香气成分的阈值、香气特征,推断呋喃酮类物质是烘烤锥栗香气中的主要成分,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和麦芽酚为烘烤锥栗的特征香气物质.

关键词：锥栗、烘烤、电子鼻、气相色谱-质谱联用(GC-MS)、特征香气

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资助基金：2017年度浙江省博士后科研择优资助项目;丽水市“百名博士入百家企业人才引领计划”项目

在线出版日期：2018-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：254-258