橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

摘要：

将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响.结果表明,当添加量不超过3％时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2％时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力.

关键词：橘皮粉、面包品质、质构特性、抗氧化能力

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资助基金：国家自然科学基金项目31460406;国家级大学生创新创业训练计划项目201611407017;北方民族大学中央高校基本科研业务费专项资金资助2017SKKY03

在线出版日期：2018-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：154-158