不同酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒品质的影响

摘要：

以霞多丽干白葡萄基酒为材料,分别添加酵母甘露聚糖、酵母细胞壁、非活性酵母与酵母葡聚糖等4种商业酵母多糖,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对所得酒样进行分析,以了解不同商业酵母多糖的添加对于白葡萄酒感官品质的影响.结果表明,与对照相比4种酵母多糖的添加均可提高葡萄酒总酸并降低挥发酸含量,其中酵母甘露聚糖挥发酸含量相比对照降低了51.40％;通过对挥发性香气物质贡献值(OAV)的分析表明,4种多糖处理酒样之间重要香气活性物质的种类和贡献程度差别较大,其中酵母葡聚糖处理获得的重要香气活性物质最多;感官分析也表明,4种多糖处理组酒样其香气浓郁度,感官平衡性均高于对照组,其中酵母甘露聚糖处理组的最为突出.

关键词：酵母多糖、干白葡萄酒、理化指标、气相色谱-质谱法(GC-MS)、挥发性香气物质贡献值(OAV)分析、主成分分析

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资助基金：甘肃省农牧厅生物技术专项GNSW-2014-11;甘肃省自然基金项目1506RJZA008

在线出版日期：2018-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：142-153