乳酸菌发酵对复合豆乳饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响

摘要：

以植物乳杆菌发酵复合豆乳饮料为研究对象,对复合豆乳发酵前后的蛋白质、小肽、脂肪、乳酸及氨基酸含量进行测定.采用高效液相色谱法测定发酵前后大豆异黄酮单体含量;采用顶空固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术分析鉴定复合豆乳发酵前后香气成分;通过3种体外总抗氧化能力测定方法对复合豆乳发酵前后抗氧化能力进行分析和评价.结果表明,复合豆乳发酵后小肽、乳酸、氨基酸含量较发酵前显著上升(p＜0.05);糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮;总抗氧化能力较发酵前有所增加;醇、酸、酯类等香气成分在发酵后显著增加,有利于改善复合豆乳风味.

关键词：植物乳杆菌、发酵复合豆乳饮料、风味物质、大豆异黄酮、抗氧化活性

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资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400503;江西省蔬菜产业技术体系岗位专家项目JXARS-06

在线出版日期：2018-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：111-118