超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响

摘要：

糙米发芽过程中,淀粉理化特性发生改变,该研究采用超高压技术处理发芽糙米淀粉,考察处理压力,保压时间及pH值对发芽糙米淀粉凝胶质构特性、糊化特性及冻融稳定性的影响.结果表明,不同压力、保压时间、pH处理对淀粉凝胶的弹性、黏着性、胶黏性、回弹性、咀嚼性有不同程度的改善.RVA结果显示,当保压时间为20 min时,峰值黏度由404.83 mPa·s增至595.75 mPa·s,同时热糊黏度、最终黏度、回生值、衰减值也呈现上升趋势,出峰时间减小,糊化温度降低;超高压处理压力和pH对淀粉的糊化特性的影响较小,说明超高压处理的淀粉对压力和pH有较好的稳定性.超高压处理后淀粉的冻融稳定性显著提高,在200 MPa时达到最大;随保压时间延长,淀粉糊析水率呈先下降后上升趋势,保压时间为10 min时,淀粉糊的析水率达到最小值;当pH为5或8时析水率与对照相比没有显著变化(p＞0.05).

关键词：发芽糙米、淀粉、超高压、凝胶特性

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资助基金：镇江市重点研发计划现代农业项目NY2015011

在线出版日期：2018-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：82-88