山葡萄酒发酵动力学及抗氧化活性研究

摘要：

为了研究山葡萄酒发酵过程中发酵动力学、活性物质含量及抗氧化活性的变化规律,针对发酵过程中酵母生长、酒精生成及还原糖消耗情况,应用SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmanm模型对其进行非线性回归分析;并测定了其在不同发酵时间总酚和黄酮的含量及抗氧化活性,了解其变化规律,并对二者进行相关性分析.结果表明:所选模型对试验数据的拟合优度均大于0.995,能较好地描述发酵中的动力学特征;总酚含量呈先增加后平稳的趋势,而黄酮含量呈先增加后缓慢降低的趋势,抗氧化活性总体保持上升;山葡萄酒(发酵180 h)的Fe3+还原能力、DPPH自由基和ABTS·+自由基清除能力分别比葡萄浆(浸渍前)高出260.4％、200.0％、198.8％;总酚、黄酮含量与抗氧化活性呈极显著相关(p＜0.01),表明总酚及黄酮类物质对于抗氧化能力有重要影响.

关键词：山葡萄、发酵动力学、抗氧化、相关性分析

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资助基金：四川省大创项目201610622042;泸州老窖科研奖学金项目151jzk05

在线出版日期：2018-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-48