蛋白质对黄酒品质影响的研究进展

摘要：

蛋白质对黄酒的品质有重要影响,其在黄酒中主要以氨基酸和肽的形式存在.氨基酸态氮是黄酒的重要质量指标,能反映黄酒中氨基酸总体水平.蛋白质也是引起黄酒非生物混浊的主要原因,是目前困扰黄酒行业的一大难题.随着黄酒营养、保健功效被熟知,黄酒逐渐被重视,对黄酒蛋白质的研究也越来越多,但研究主要围绕浑浊蛋白进行.该文从营养价值、保健功能及非生物稳定性等方面分析黄酒蛋白的研究现状,并指出存在的问题.瓶装黄酒酒体蛋白的组成和来源,以及如何特异性去除沉淀蛋白如二聚-α-淀粉酶抑制剂是今后的研究方向.

关键词：黄酒、蛋白质、氨基酸态氮、浑浊、二聚-α-淀粉酶抑制剂、类燕麦蛋白

所属期刊栏目：44

资助基金：绍兴市科技计划项目2015A31012;973项目2012CB720802;973项目2013CB733602;国家自然科学基金重点项目31130043;江苏高校优势学科建设工程资助项目;高等学校学科创新引智计划111计划资助项目111-2-06

在线出版日期：2018-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：273-279