蓝莓青稞饼干的工艺优化

摘要：

青稞饼干口味单一,且因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干的品质.因此,探究以蓝莓为主要原料在青稞饼干加工中的应用.以感官评价分数为指标,在单因素实验的基础上通过正交实验,研究青稞粉(67％ ～100％)、蓝莓酱(25％～58％)、白砂糖(4％ ～21％)及水(13％ ～29％)的添加量(质量分数)对饼干品质的影响.结果表明,饼干的感官评分随着青稞粉、蓝莓酱、白砂糖及水的添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势;当蓝莓酱的添加量为42％ ～ 50％(质量分数)时能有效改善青稞饼干的品质;此外各因素对饼干品质的影响顺序为:水＞白砂糖＞青稞粉＞蓝莓酱.在蓝莓青稞饼干的最优配方下,所得饼干的外形、色泽、口感及滋味优良且理化性质均符合国家标准,为我国高原地区青稞原料的相关产品开发提供借鉴.

关键词：青稞、蓝莓、饼干

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资助基金：国家自然科学基金31601430;中央高校基本科研业务费专项XDJK20178040;重庆市博士后科研项目特别资助Xm2017046

在线出版日期：2018-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：215-219