不同熟制方式对葛仙米挥发性成分的影响

摘要：

利用HS-SPME-GC-MS法和电子鼻方法分析高压锅、微波炉、电磁炉3种不同熟制方式对葛仙米风味成分的影响.结果显示,葛仙米主要挥发性成分是烷烃类、酸类和酯类物质,不同熟制处理后葛仙米风味成分发生了变化,与对照相比,葛仙米中的烷烃类物质在高压锅和微波炉熟制处理中含量下降至约1/20,电磁炉处理后烷烃类物质含量下降约1/2;高压锅和微波炉熟制的葛仙米风味物质中酯类物质含量增加近2倍,分析后发现加工后的葛仙米在感官上表现的更具清香味.电子鼻检测结果表明熟制和未熟制的葛仙米的风味可以明显区分.

关键词：葛仙米、风味成分、HS-SPME-GC-MS、电子鼻

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资助基金：湖北省科技厅自然科学基金项目2014CFB611

在线出版日期：2018-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：209-214