不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜品质的影响

摘要：

食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质.该文主要分析不同食盐添加量(质量分数为1％、2％和3％)和蒸煮温度(70、80和90℃)猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性,研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响.猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著(p＜0.05)升高,而b*值显著(p＜0.05)下降;从25℃加热到95℃,食盐添加量(质量分数)为3％的猪肉糜的储能模量(G')最高.在相同食盐添加量的猪肉糜中,蒸煮得率和弹性在70℃时最高,随着温度的升高而降低,而b*值和内聚性随着温度的升高而显著增加(p＜0.05);G'在89℃时达到最大值,之后显著下降.综上所述,采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质.

关键词：蓝莓、大小、品质、制汁食盐、温度、质构、流变性、蒸煮得率

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资助基金：河南省重大科技专项161100110700;中国博士后科学基金2016M602237;河南科技学院2014博士科研启动费205010615001

在线出版日期：2018-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：194-198