不同聚合度菊糖对小麦面团流变特性及面包品质的影响

摘要：

将3种聚合度(degree of polymerization,DP)的菊糖[DP-L (DP =4.3),DP-M (DP=11.37),DP-H(DP=19.02)]添加一定量至小麦粉中,以未添加菊糖的小麦粉为对照,研究不同聚合度菊糖对小麦面团的粉质、拉伸、动态流变学特性以及对面包品质的影响.结果表明,添加3种聚合度的菊糖均能够明显改善小麦粉的粉质和拉伸等特性.随着聚合度的增加,面团吸水率显著上升;与对照相比,添加菊糖的面粉其面团形成时间显著延长;添加DP-H的面团稳定时间增加,弱化度减小,DP-M和DP-L与对照组无显著性差异;添加菊糖可显著增加面团的延伸度、拉力比、曲线面积和最大拉伸阻力;动态流变学特性结果显示,随着所添加菊糖聚合度的增加,面团的G'和G"值也显著增加;由温度扫描结果可知,3种聚合度菊糖的加入均可增加面团的糊化温度,增大面团的G'与G"值;说明面团中加入3种聚合度的菊糖,均能增加面团的弹性和黏性.DP-H和DP-M的添加使面包发酵体积减小,面包比容下降,对于面包品质没有改善作用;DP-L可以增大面包发酵体积,增加面包比容,起到延缓面包老化的作用,改善了面包品质.

关键词：菊糖、聚合度、流变学特性、发酵体积、面包品质

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在线出版日期：2018-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：84-90