牛肉玻璃化冻藏温度对肉品质的影响

摘要：

利用差示扫描量热法(DSC)测量出牛肉玻璃态转化温度(glass transition temperature,Tg)为-14℃.将牛肉贮藏在-10℃(＞Tg)、-14℃(=Tg)、-18℃和-22℃(＜Tg)条件下7个月,通过测定贮藏过程中颜色参数、嫩度、菌落总数、挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)的变化研究玻璃态贮藏对牛肉品质的影响,并建立牛肉品质(TVB-N)的动力学模型,对货架期进行预测.结果表明,-14、-18、-22℃贮藏牛肉,随时间的延长,L*值较稳定,a*值先增大后减小,b*逐渐增大;-10℃L*值下降幅度大,a*值逐渐降低.4种贮藏温度下牛肉的剪切力均先增大后减小;菌落总数整体呈上升趋势;TVB-N值随贮藏时间的延长逐渐增加.根据Arrhenius方程,以TVB-N为指标建立预测冻藏牛肉货架期的动力学模型.得到Ea值为0.2 kJ/mol,指前因子K0为0.004 2.

关键词：牛肉、玻璃化转变温度、品质

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资助基金：中央财政支持地方高校改革发展资金——食品学科建设项目2017;宁夏回族自治区重点项目;宁夏高校科研基金NGY2016018

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：240-246