反复冻融对猪肉营养成分的影响

摘要：

该试验研究了反复冻融5次对猪背最长肌肉营养成分的影响,分析猪肉冻融过程中蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量的变化.结果显示,随着冻融次数的增加,猪肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量均显著降低(p＜0.05);灰分含量无显著变化(p ＞0.05);WTAA、WEAA和WNEAA含量均极显著下降(p＜0.01),氨基酸组成WEAA/WTAA在40％左右,WEAA/WNEAA在60％以上;冻融处理1次的第一限制性氨基酸为Met+ Cys,其余冻融次数均为Val,必需氨基酸指数(EAAI)为73.71 ～77.42;SFA和PUFA在第1次解冻后变化不显著(p＞0.05),在第2次解冻后极显著降低(p＜0.01),而MUFA无显著变化(p＞0.05);除了必需微量元素Mn和Mo含量未发生显著变化(p＞0.05),其余元素含量均呈显著下降趋势(p＜0.05),但与冻融次数有关.因此,反复冻融会显著影响猪肉的营养价值.

关键词：反复冻融、猪肉、脂肪酸、氨基酸、微量元素

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资助基金：中央高校基本科研业务费专项XDJK2015C125

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：166-171