热烫对4种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解产物的影响

摘要：

研究了热烫对甘蓝、娃娃菜、小白菜和瓢儿菜4种芸薹属蔬菜硫苷及其吲哚族硫苷降解产物的影响.结果表明,4种蔬菜硫苷含量明显不同,鲜甘蓝中总硫苷含量最高(89.73 μmoL/g干重),鲜瓢儿菜总硫苷含量最低(34.94 μmol/g干重).新鲜蔬菜在90℃下分别用水热烫处理20、40、60 s后,各蔬菜的硫苷含量均显著降低,热烫60 s,总硫苷物质损失71％ ～73％.新鲜蔬菜总吲哚族硫苷降解产物含量相近,90℃热烫20～60 s能显著提高其吲哚族硫苷降解产物含量.结果表明,热烫60 s能使4种芸薹属蔬菜的吲哚族硫苷降解产物含量增加1～5倍,有利于提高其抗肿瘤、抑菌等生理活性,可作为蔬菜烹饪预处理的手段之一.

关键词：芸薹属蔬菜、热烫、硫代葡萄糖苷、吲哚族硫苷降解产物

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资助基金：西南大学博士基金含引进人才计划项目SWU116039;国家重点研发计划资助2016YFD0400204-2;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：160-165