宰后不同温度处理对牛背最长肌AMPK活性、糖酵解及肉品质的影响

摘要：

为研究宰后早期不同温度处理对牛肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性、糖酵解进程及肉品质的影响,探讨了AMPK是否参与糖酵解及牛肉品质的调控.选取牛背最长肌在宰后早期进行不同温度(0、14℃)处理,分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标.结果表明,宰后早期14 ℃处理牛背最长肌的pH值下降速率、糖原分解速率、乳酸积累速率及肉的保水性和嫩度显著高于0℃处理组(P＜0.05);在宰后2、4h时2个处理组AMPK活性差异极显著(p＜0.01);14℃处理组比0℃处理组的AMPK较早地达到最大活性,其丙酮酸激酶也较早地达到最大活性.结果说明,在宰后牛肉中AMPK可能通过介导丙酮酸激酶的活性而调节糖酵解速率进而影响肉品质.

关键词：牛肉、背最长肌、温度、AMPK、糖酵解、肉品质

所属期刊栏目：44

资助基金：山东省牛产业创新团队SDAIT-09-09;国家肉牛牦牛产业技术体系car-038;山东省“双一流”奖补资金SYL2017XTTD12

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：148-153